Luego de casi un año y medio en caída, la gastronomía se encuentra en plena reactivación. Los empresarios mantienen buenas perspectivas, aunque advierten por la dificultad para conseguir personal y las deudas que se acumularon durante la peor parte de la pandemia.

Los últimos datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) ubicaron actualmente al sector de hoteles y restaurantes 42,3% por debajo de los magros niveles de 2019. En particular, este fue el sector más golpeado por la crisis sanitaria y sus restricciones, que impactaron de lleno en actividades ligadas al esparcimiento y la movilidad.

Un informe de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), realizado por Invecq Consultora Económica, expuso que hasta el peor momento del Covid-19 habían cerrado sus puertas casi 12.000 establecimientos gastronómicos hoteleros.

En ese sentido, el secretario general de FEGRAH, Marcelo Barsuglia, detalló a Data Clave que de ese total fueron alrededor de 9.000 locales gastronómicos los que debieron bajar sus persianas de forma definitiva. “A eso hay que sumar 175.000 empleos perdidos en todo el sector; vivimos una crisis histórica”, agregó el empresario gastronómico entrerriano.

Tiempo de reactivación

En este marco, el sector gastronómico comenzó hace un tiempo un proceso de reactivación de la mano de menores restricciones, caída de contagios por el avance de la vacunación y un consumo postergado por parte de los consumidores. “La gastronomía se reactivó fuerte”, afirmó a Data Clave el dirigente empresarial y empresario gastronómico, Ariel Amoroso. 

A nivel nacional, el Gobierno dispuso a partir de octubre una apertura total de actividades económicas, siempre con los cuidados y protocolos pertinentes, que entusiasman las perspectivas de los empresarios. “Ahora, sin ningún tipo de límite para el aforo, un mejor clima y con gente ansiosa por salir después de estar mucho tiempo encerrada, somos optimistas”, señaló Amoroso, quien también es ex presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. 

La consultora Ecolatina, a través de un reporte reciente, consideró que para lo que resta del año los servicios podrían acelerar el ritmo de la recuperación económica. Esta dinámica vendría liderada por parte de sectores más asociados al esparcimiento, recreación, hoteles y restaurantes. 

“Con la llegada del calor, el rápido avance de la campaña de vacunación y la ampliación de los aforos, estos sectores que aún se encontraban afectados por las restricciones operativas podrían exhibir un “efecto rebote” en los próximos meses”, sostuvo Ecolatina.

Por su parte, el empresario gastronómico hotelero, Fabián Zarza, comentó que “la gastronomía viene mucho mejor y el aumento de los aforos no va a ayudar bastante”. “El costo de llevar adelante la actividad está distribuido en las mesas. Cuando hay menos gente dentro del local, tenés que cobrar más caro para cubrir los costos. Entonces, contar con una mayor capacidad nos lleva a poder bajar los precios”, resaltó Zarza. 

Arrastrar deudas

De todas formas, los problemas asociados al impacto de la pandemia persisten y son arrastrados por quienes llevan adelante esta actividad. Así lo explicó a Data Clave el empresario gastronómico Santiago Olivera, de los locales La Choppería, Sans, Diggs y Lado V en Palermo. “Como muchos colegas, la pandemia nos dejó sobre todo deudas impositivas pero también asociadas al día a día”, remarcó.

Además, Olivera agregó: “a mitad de este año nos atrasamos con sueldos y aguinaldos. Justo nos agarró la segunda ola, cuando hubo otra tanda de restricciones que nos golpeó. Diría que eso fue incluso peor que lo de 2020, porque teníamos que comenzar a pagar los créditos blandos que habíamos tomado, no teníamos ATP y pagábamos deudas fiscales del año anterior”.

En tanto, Barsuglia comentó que después de casi un año y medio de restricciones las empresas acumularon una “fuerte” deuda. “La crisis excedió la ficción para nosotros. Muchos colegas están de pie porque pudieron refinanciarse, pero eso tarde o temprano hay que pagarlo”, añadió y sumó: “El Gobierno debería aplicar un plan para condonar retrasos o reducciones significativas”.

Empleo

Sin duda la gastronomía, en tándem con la hotelería, son un segmento central de la economía. El estudio de FEHGRA también indicó que, a nivel nacional, este sector representa el 3% del Valor Bruto de Producción (VBP). A su vez, casi el 4% de los empleos totales del sector privado son generados por la hotelería y la gastronomía, es decir, más de 650.000 puestos de trabajo.

Sin embargo, los empresarios consultados por Data Clave coincidieron en la dificultad que están teniendo para contratar personal; otro efecto negativo que dejó la pandemia. “Después de este tiempo sin poder contratar, muchas personas que se dedicaban a la gastronomía antes de la pandemia, tras ser despedidos, se ubicaron en otras actividades”, mencionó Amoroso.

“Un tema recurrente, en los grupos de WhatsApp que tenemos con varios colegas, es lo difícil que es encontrar personal. Es un problema general de la gastronomía, porque que todo se haya reactivado de golpe generó una demanda muy fuerte y eso complica formar equipos de trabajo”, resaltó Olivera.

Por otro lado, Barsuglia recordó que este sector generalmente está asociado a los primeros empleos. “Es muy común que los jóvenes y, particularmente las mujeres jóvenes, comiencen su vida laboral en la gastronomía, por lo que la crisis se sintió mucho en el desempleo de ese segmento poblacional”, dijo.